简介：     “二次加热”是餐饮现代工业化餐饮形式区别于传统手工化餐饮形式的一个重要标志。“预烹现售”就是加热基于食物采用“二次加热”的操作形式上。  &nb

    “二次加热”是餐饮现代工业化餐饮形式区别于传统手工化餐饮形式的一个重要标志。“预烹现售”就是加热基于食物采用“二次加热”的操作形式上。

    传统农业化社会的餐饮餐饮形式主要体现在“前厅后厨”方面。由于农业化社会的加热生活方式较为悠游，就餐时不在乎出菜的餐饮快慢，厨师也乐于以“现烹现售”的加热形式制作菜肴。由于没有注重食物前处理的餐饮技巧，食物质感(Qualia)的加热稳定性不强，因此但凡对食物进行再加热，餐饮都会视之为“冷饭菜汁”。加热

    现代工业化社会的餐饮形式主要体现在“食物配送化”。这是加热因为餐厅的租金、人工的餐饮成本都在不断攀升，唯有压缩生产空间、扩大经营空间才能弥补成本上升的压力，以往“前厅后厨”的形式无法满足这种变化。与此同时，工业化社会的生活方式较为急促，就餐时十分在乎出菜的快慢，再采用“现烹现售”的形式制作菜肴，会招致食客不满。因而必须改为“预烹现售”的形式应对。

    “二次加热”是现代工业化社会的厨师改变了菜肴制作的观念，除了继续保留对食物烹饪（热处理）的重视之外，还对食物的前处理和后处理加以重视，从而使食物的质感(Qualia)由始至终保持一致。